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生食は本当に危険?

世間ではユッケが危険と言うことで報道が
過熱しています。が、ハッキリ言って巷で聞く声は
狂乱と言ってもいい状態。
『ステーキは芯までしっかり火を通さないと危険』とまで
言われる始末。

こんな時こそ、ちゃんとした食に対する知識が必要です。

肉は牛肉豚肉鶏肉に限らず、空気に触れている面、
つまり『食肉加工時に切断された面』には雑菌があります。
雑菌には色々ありますので、それが即座に毒素を排出する
類の物かどうかはわかりません。

肉の表面には雑菌がありますが、ブロックの肉の内部に
雑菌はほとんど繁殖していません。
ブロック肉の表面を消毒したナイフで削り取って、内部だけ
使えばユッケの出来上がりです。大体、普通の焼肉店等で
出しているユッケもこの類でしょう。
焼肉酒家えびすではこの行程を省略したのです。これはとても
危険です。肉の生食が危険なのではなく、肉表面を削がないことが
危険なのです。

新鮮な肉の中心部だけを食べることの食中毒危険度を1とするなら
肉表面の削ぎ落としをしなかった行為は数万倍危険です。

なぜなら、表面にある雑菌が、ブロック肉に対し深くナイフを入れた際に
全体に散らばるからです。表面の削ぎ落としをしないばかりに、
安全な部分を汚染してしまうのです。

ステーキでもローストビーフでも牛の叩きでもそうですが
表面だけを焼くのには意味があるんです。
雑菌は表面にある物だしね。

肉というのは、火を通しすぎれば大抵美味しくないものです。
生で食べることでビタミンも壊れず取得出来ることもありますし
せっかく安くない肉を食べるのであれば、美味しくいただきましょう。
半生ぐらいがなんでもちょうどいい。


肉に対する注意点をまとめます。

・肉は加工時点で雑菌が付着している可能性が高い。
・ブロック肉の表面には雑菌が付着している。
・60度以上の加熱で雑菌は死滅する。
・雑菌が既に吐き出した毒素の一部は焼いても除去できないことがある。
・あらゆる肉には寄生虫リスクがあるため、100%安全ではない。
 が、そもそもこの世に100%安全な食べ物など肉に限らず存在しないので、
 気にせず食うのが吉。
・ただし『焼肉酒家えびす』のような異常な低価格店は要注意。
 自分で調理するならいいが、外食店の安さはリスク軽視と同じです。
 100円ケチって死にたくはないでしょう。
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| 閑話休題 | 14:18 | comments:0 | trackbacks(-) | TOP↑

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